食材价格暴跌63.3%！餐饮人却笑不出来？

总第3881期

作者 |餐饮老板内参 余从

小龙虾、食材牛肉、价格羊肉身价暴跌

成了热搜“常客”

前有 #小龙虾价格暴跌 年轻人都不爱吃了#、暴跌#小龙虾批发价跌至5元一斤#，餐饮出后有 #牛肉价格大跌#，食材最近，价格部分食材价格出现显著波动，暴跌引起广泛关注。餐饮出

在全国最大的食材小龙虾集散地潜江，不同规格的价格青、红小龙虾批发价同比去年出现最高约30%的暴跌下滑幅度。

据虾谷360平台数据显示，餐饮出5月25日小龙虾青虾价格为7.5元/斤，食材红虾为8元/斤，价格较3月底的暴跌每斤22元的价格下跌了63.3%。据长沙发布报道，4月底，长沙不少地区的小龙虾整体价格比去年同期下跌约20%，小青虾批发价最低甚至为5元/斤。

小龙虾的价格腰斩还未出现反弹，牛肉价格紧接着出现大跳水。

据农业农村部监测，截至6月4日14:00，全国农产品批发市场牛肉平均价格为61.60元/公斤，较去年同期75.07元/公斤的价格下跌17.9%，较去年年初更是下降了21%。在多个地方市场，牛肉已经进入“30元时代”。

“牛肉30元时代”让更多人关注到近期价格的暴跌，但牛肉的降价已经持续了一年多的时间。（详见：《牛肉、猪肉价格断崖式下跌，餐饮人的好日子来了吗？》）差不多是去年同一时间，#进口牛肉降价后价格堪比猪肉#话题冲上热搜，线上平台出现了25.5元/斤的进口原切牛腱和19元/斤的进口原切牛腩，比线下菜市场便宜了三分之一。

同命相连的还有羊肉。在今年6月份跌破60元/公斤的关口。截至6月6日，羊肉价格维持在59.7/公斤，较去年4月份的68.94/公斤，下降了13.4%。

总体价格趋势

除了牛羊肉、小龙虾外，其他几种主要农副产品的价格在过去的一年时间里，相对比较平稳。

猪肉价格从4月份开始小幅上涨，整体呈现平稳态势。

据《今日财经》报道：今年四月份上半个月猪肉价格延续了三月份上涨的态势，随着压栏生猪逐渐供应市场，下半月时价格又出现了回落。进入五月，猪肉价格又有上涨趋势。国家统计局对全国流通领域重要生产资料市场价格的监测显示，五月上旬，生猪价格每公斤15元。

鸡肉价格“稳如老狗”，白条鸡的价格从2022年年底经过一段时间的波动后，从去年开年到现在一直稳定在17元/公斤。

鸡蛋价格在波动中下跌，从2023年开年的12.32元/公斤，在波动中下跌，2024年4月到达近两年最低点8.37元/公斤。

蔬菜、水果等相关农作物，曲线稳定。据农业农村部6月4日公布消息，重点监测的28种蔬菜平均价格为4.40元/公斤。过去一年，该28种蔬菜平均价格基本稳定在5元/公斤。

专家：

牛肉、小龙虾价格会回升

但回到高位不太可能

在主要食材价格普遍下跌的今天，为什么牛肉、小龙虾跌得这么猛？

事实上，过去两年全国市场的肉牛及牛肉价格普遍都在下降，牛肉价格下降是一个长期趋势。主要有两方面原因：

1、国内饲养量提升，增加供给

国家统计局数据显示，2013~2022年以来，中国牛存栏量总体呈波动增长趋势，2020年开始步入快速增长阶段，至2022年，中国牛存栏量达10215.85万头。

牛存栏量的增长使得2013~2022年以来，中国牛肉产量呈持续正增长态势，2022年中国牛肉产量达718.26万吨。近9年间增量达105.17万吨、增幅为17.15%，年均复合增长率为1.77%。

2、国外牛肉进口量上升，增加供给

由于我国牛肉市场生产成本较高、自给率不足，进口牛肉始终是市场关注的一个重点。海关数据显示，过去几年我国牛肉进口数量呈稳定增长趋势。2023年中国牛肉进口数量为274万吨。

2024年一季度中国牛肉进口量总比增幅十分明显。1月牛肉进口量以高位开局，超过30万吨，为自2015年至今最大单月进口量。2月短暂回落之后，3月继续增长，其环比增幅达到7.23%。

和进口量上升一样需要关注的数据是，进口牛肉价格下滑，计算海关统计数据可知，2024年一季度我国进口牛肉折合人民币单价约等于34.63元/公斤。

合肥市农业农村局畜牧兽医处副处长刘文红接受《江淮晨报》采访时表示，国外的牛肉到岸价格跟国内的肉牛出栏价格差不多，进口牛肉冲击了国内肉牛养殖市场，引起价格大幅下跌。

除了长期趋势，本轮牛肉价格下跌，有几个即时性因素：

1、奶牛效益持续低迷，部分奶牛淘汰作为肉牛，供给增加，加剧了肉牛价格下跌；

2、需求量下降，在普遍“消费降级”的情况下，消费者对于牛肉的消费意愿降低，更愿意去购买其他单价更低的肉类替代。

小龙虾价格腰斩也是同样的道理。

供应端产量增加。一位在南京做水产批发生意的老板表示，除了今年气温适宜、小龙虾生长快之外，主要原因是如今全国范围内养殖小龙虾的太多了，“有水面的地方就有小龙虾”，价格自然就下来了。

消费端的审美疲劳。目前小龙虾的市场需求趋于稳定，正如中国食品产业分析师朱丹蓬认为，经过过去五年的火爆发展，小龙虾产业已经走过了跑马圈地和“大跃进”的时期，目前进入了平缓期，“这是与消费疲劳和审美疲劳有关”。

成本下降

餐饮人的日子会好过吗？

部分专家认为目前消费低迷的大环境在短期内不会改变，再加上6-9月是肉类消费淡季，所以牛肉行情在短期内都会维持下跌或者微涨的态势；待到元旦、春节，才有可能迎来大幅回升。

农业农村部牛羊肉首席分析师朱聪对界面新闻介绍：“肉牛是存在波动周期的，只是周期较长，没有猪肉波动频繁。未来，牛肉价格继续下行的可能较大，但进入秋冬消费旺季后可能会略有回升。”

潜江市虾跳供应链管理有限公司总经理田忠玲预测，从目前来看，今年全年小龙虾的批发价格都不会很高。

在去年特殊的消费环境下，我国常见的肉类价格都有或多或少的降价，这种降价一直持续到了今年年中，其实在一定程度上也利好餐饮业。在供过于求的降价行情当中，也可以签订保价协议，为年底可能发生的涨价情况做准备。部分对于牛肉、猪肉是刚需性的餐饮企业也可以适当进行储备。

原材料作为压力餐饮人三座大山中的一座，受到市场行情影响会进行不断波动，但相对于房租价格来讲，这种风险因素也更容易控制。

当原材料价格上涨时，对于中小型企业来讲，可以签订保价协议，建立长期稳定的关系；也可以采用组合供货方式，保持对其他供应商价格的关注；需要提高自己的话语权，留出足够的利润空间；或者直接寻找供应链源头等方式来提高自身的抗风险能力。

当原材料价格下跌时，对餐饮业释放出了利好信号，餐饮人也可以进行一定量的储备，来提振企业利润。

今年餐饮市场中，我们还看到了一个现象：牛肉相关的餐饮品类变多了，比如云贵酸汤味型的牛肉火锅，再比如源自四川乐山的鲜烧牛肉……这些品类都出现了一些新品牌，有的在区域市场已经具有声量。

牛肉价格下调，但对广大消费者来说，这依然是一个品质感很高的肉类。但对牛肉品类的经营者来说，就是经营的利好因素。

综上，食材价格由于季节性短期性因素产生的波动，需要餐饮人主动做一些控制，去维稳。而长期性来自产业链条的效率提升或者产能增加，可能为一些品类带来新的机遇。